Baccalà sfumato al passito di Pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne

Baccala sfumato al passito di pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne

Ci stava un piatto dai colori e dagli umori autunnali a questo punto, non trovate? Le giornate si accorciano, l’umidità risveglia vecchi acciacchi, il plaid torna ad essere l’amico inseparabile di sempre. Ci voleva qualcosa allora che scaldasse lo stomaco, di alcoolico naturalmente, che desse un imprinting deciso al piatto e qualcosa che ne contrastasse il sapore. Salato e dolce, dolce e salato. Così a un vino passito viene naturale affiancare il mio bene rifugio per eccellenza, il baccalà. E poi dei ghirigori per arricchire il tutto. Così, anche in una giornata, in cui sembrava mancare l’ispirazione, alla fine qualcosa ne è venuto fuori.

Ingredienti per due persone:

400 gr di baccalà

Mezzo bicchiere di passito di Pantelleria

Uvetta q.b.

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Farina 00 q.b.

Per l’hummus:

200 gr di castagne (fresche con guscio)

Un cucchiaio di tahina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Finocchietto selvatico essiccato

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Sgusciate con un po’ di pazienza le castagne, incidendole con un coltello, quindi mettetele a lessare. Salate l’acqua.

Fate andare per una cinquantina di minuti. Quindi scolatele (conservate l’acqua di cottura) e eliminate la pellicina che riveste il frutto.

Inserite nel mixer le castagne lessate, la tahina e l’olio e.v.o. Aggiungeteci anche qualche cucchiaio di acqua di cottura e fate andare il mixer alla massima velocità. Se l’impasto dovesse risultare ad un primo tentativo poco omogeneo, aggiungete un altro po’ d’acqua di cottura e fate andare nuovamente il mixer. Dovrete ottenere una crema densa ma omogenea. Aggiustate di sale.

Aggiungete un filo d’olio in superficie e fate riposare. Quindi eliminate la pelle dal vostro trancio di baccalà e sezionatelo in 4 pezzi.

Fate ammorbidire l’uva passa in un dito di passito, quindi preparatene mezzo bicchiere per irrorare il baccalà durante la cottura.

Scaldate l’olio in padella, aggiungete i tranci di baccalà e sfumate a fuoco basso col passito. Il pesce ci metterà poco a cuocere (girate da entrambe le parti), quindi, una volta pronto, rimuovetelo e aggiungete l’uvetta e i pinoli.

Alzate la fiamma e fate asciugare (a questo punto gli umori rilasciati del pesce e quelli del vino passito si saranno ben amalgamati). Addensate con pochissima farina per ottenere una cremina. Quindi in ultimo ripassateci il pesce per insaporire.

Impiattate a vostro piacimento disponendo da un lato l’hummus di castagne (un ulteriore filo d’olio in superfice non guasterà) e dall’altro il baccalà con il sughetto ristretto di passito di Pantelleria. Decorate con il finocchietto selvatico (essiccato).

Bon Appetìt!

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