Qualche informazione utile prima di avventurarsi nella cottura del classico ragù napoletano. Innanzitutto il tempo a disposizione: lungo, infinito! Se volete rispettare la tradizione ed avere un sugo denso e pregno di sapore ci vorranno almeno 5 ore di cottura a fuoco lento. Facile direte voi, lo metto lì e vado dal parrucchiere o a far lavare l’auto. Per quanto sia consigliatissima la cottura in una pentola antiaderente (io ho utilizzato una delle mie bellissime pentole di coccio, ideali per questi stracotti), è necessario che siate presenti e che giriate ogni tanto il sugo per assicurarvi che non si stia attaccando sul fondo. Il sapore del pomodoro bruciato non è tanto gradevole. Una controllatina con una cucchiaia ogni 10/15 minuti può essere sufficiente. Seconda avvertenza, la scelta della carne: non solo spezzatino di manzo, ma anche carne suina: costine (tracchie) e salsicce ad esempio. Non è un piatto difficile da preparare, ma inevitabilmente vi porterà via l’intera mattinata o l’intero pomeriggio. Di certo ne sarà valsa la pena.

Ingredienti per 6 persone

Per il sugo:

500 gr di spezzatino di manzo

4 salsicce

300 gr di costine di maiale disossate

2 litri di passata di pomodoro

200 gr di concentrato di pomodoro

sale q.b.

olio e.v.o. q.b.

2 spicchi d’aglio (o in alternativa mezza cipolla piccola)

Per la pasta:

300 gr di paccheri

500 gr di ricotta

500 gr di carne macinata

4 uova

Pepe q.b.

Sale q.b.

Farina per frittura q.b.

Olio per frittura q.b.

Parmigiano q.b.

Qualche ciuffetto di basilico

Preparate la carne, togliete eventuali ossa dalle costine di maiale e tagliate in pezzi più piccoli lo spezzatino se vi paiono troppo grandi. Quindi in una pentola sufficientemente capiente, in abbondante olio e.v.o., fate soffriggere un paio di spicchi d’aglio (in alternativa la cipolla se preferite). Quando saranno imbionditi, toglieteli e mettete a cuocere la carne. Va rosolata a fuoco medio per una ventina di minuti (se volete potete aggiungerci mezzo bicchiere di vino rosso).

 

Quindi aggiungete la passata ed il concentrato di pomodoro. Salate ed abbassate la fiamma. Il ragù va cotto a fuoco lento. Non dimenticate però, come detto in premessa, di girare ogni tanto per evitare che il sugo si attacchi sul fondo.

 

Nel mentre avrete tutto il tempo per preparare la pasta. In una padella, in olio e.v.o., fate cuocere la carne macinata. Con l’aiuto di una cucchiaia di legno, rompete i pezzi più grandi per sminuzzarla il più possibile. Salate. Quindi spegnete e lasciate freddare. E’ importante, per preparare la farcitura dei paccheri, che la carne sia fredda, altrimenti il calore scioglierà la ricotta. Una volta freddata, stemperate la ricotta con l’aiuto di una forchetta, aggiungendovi pepe e parmigiano.

 

Quindi unite i due ingredienti ed amalgamate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale.

Quindi passate alla preparazione della pasta. Ricordatevi di utilizzare una pentola grande con acqua abbondante (salatela). I paccheri, al dispetto del nome, sono un formato piuttosto delicato e se costipati gli uni sugli altri durante la cottura, inevitabilmente si romperanno (e non potrete più farcirli). Anche in questo caso, girate di sovente con una cucchiaia di legno per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Scolate molto al dente. Vi consiglio, poi, di disporre i paccheri ordinatamente su uno o più vassoi e di condirli con dell’olio a crudo, in modo che non si attacchino tra di loro e rimangano umidi per quando dovranno essere infarinati.

Passate, quindi, alla farcitura dei paccheri. Con l’aiuto di un cucchiaino ed armandovi di buona pazienza, riempiteli col vostro composto, prima da un lato e poi dall’altro.

 

Mica il ragù, nel frattempo l’avete dimenticato? Attenzione, intorno alla terza ora di cottura, comincerà ad eruttare. Ogni volta che andrete a girarlo, fatevi scudo col coperchio per difendervi dai lapilli. Ad ogni modo dopo 5 ore abbondanti di cottura la carne si sarà in gran parte consumata, il sugo sarà denso e ristretto. Il sapore indescrivibile. L’aspetto, più o meno, quello in foto. Aggiustate di sale se necessario.

A questo punto passate alla frittura dei paccheri. Per prima cosa cominciate a scaldare l’olio che dovrà essere ben caldo, ma non fumante. Sbattete le uova con sale, pepe e, se vi pare, della noce moscata, fino a formare una schiumetta in superficie. Disponete su un vassoio la farina. Vi consiglio una farina specifica per la frittura, dalla grana molto fine. Ve ne sono in commercio alcune che hanno anche una piccola aggiunta di agenti lievitanti. La frittura risulterà gonfia ed asciutta. Infarinate per bene i paccheri da tutti i lati.

 

Vi consiglio di infarinarli tutti, prima di passarli uno alla volta nell’uovo.

 

Quindi immergeteli nell’olio bollente. Con un cucchiaio bagnate la parte superiore del pacchero, quella che inizialmente sarà fuori la superficie dell’olio, per evitare che l’uovo scivoli via. Quindi girate il pacchero per farlo friggere in maniera omogenea su entrambi i lati.

La frittura ottimale sarà dorata, rigonfia ed asciutta (utilizzate della carta assorbente). Visto che ne friggerete un bel po’ (saranno una trentina di paccheri in tutto) per evitare che i primi si freddano, teneteli in forno (a 60 gradi circa) in modo che saranno tutti ben caldi quando li servirete.

 

Quindi impiattate, mettendo del ragù sul fondo del piatto e disponendo verticalmente i paccheri. Condite con altro sugo, spolverate di parmigiano e concludete la decorazione con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!