Da autentico patito del baccalà, anzi sarebbe più veritiero il termine fanatico, mi piace ogni tanto contaminarlo con diversi piatti della tradizione regionale italiana. A questo giro con la regina di Roma, la carbonara. Anche questo è un piatto semplicissimo che necessità solo un po’ di accortezza nel momento in cui si va a saltare la pasta in padella.

Ingredienti per due persone

200 gr. di bucatini

200 gr di baccalà

Cipolla q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b

Pepe (macinato ed in grani) q.b.

2 uova

Parmigiano q.b.

Prezzemolo q.b.

Per la crema di ricotta:

150 gr. di ricotta di fuscella

Una dozzina di olive nere

Sale q.b.

Cominciate a preparare la crema di ricotta, è importante utilizzare una ricotta molto fresca e morbida come quella di fuscella, stemperandola prima con una frusta. Aggiungeteci le olive snocciolate (ho utilizzato quelle buonissime di Gaeta), un pizzico di sale e frullate col il minipimer fino a che non vi saranno grumi consistenti di olive. Saranno necessari davvero pochi secondi. Quindi conservate la crema così ottenuta per dopo.

Quindi passate alla preparazione del sugo per la carbonara. Tagliate un paio di fettine di cipolla ramata e soffriggetele in olio. Attenzione alla temperatura, se il fuoco è troppo alto la cipolla brucerà presto, dovrà, invece, semplicemente imbiondirsi.

Tagliate a pezzi il baccalà e, quando la cipolla è cotta a puntino, mettetelo in padella. La cottura del pesce è sempre molto veloce, basteranno pochi minuti, tagliate a metà magari uno dei pezzi di pesce per capire se è ancora crudo o meno. Al momento opportuno, tirate via il baccalà che avrà rilasciato in padella il suo umore e lasciate andare il sughetto per farlo restringere un po’.

A questo punto pulite il baccalà dalla pelle e da eventuali lische e sminuzzatelo in pezzi più piccoli che, quando il sughetto si sarà ristretto a sufficienza, inserirete in padella.

Quindi spegnete il fuoco e passate a mettere l’acqua sul fuoco per la pasta e a sbattere le uova con sale (poco visto la presenza del baccalà già sufficientemente saporito), pepe macinato e parmigiano (evitate il pecorino perché rischiereste un piatto troppo salato). Sbattetele bene con l’aiuto di una frusta fino a renderlo leggermente spumoso.

Non vi resta che aspettare che l’acqua bolla e di seguito che i bucatini cuociano. Nel mentre avrete tutto il tempo per tritare finemente il prezzemolo e macinare in maniera grossolana un po’ di acini di pepe. Scolate la pasta al dente e cominciate saltarla in padella solo col sugo del baccalà in modo che la pasta si insaporisca. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo ed il prezzemolo e continuate a girare la pasta in modo che si distribuisca bene su tutta la pasta.

Per dare, a questo punto, una consistenza cremosa alla carbonara, è necessario che riaccendiate il fuoco molto basso, in modo che il composto di uova cominci ad asciugarsi. State ben attenti a non tenerlo troppo a lungo su fuoco per evitare che si formino quei sgradevoli grumi di frittata. Quando la consistenza vi sembrerà ok, spegnete ed impiattate, disponendo sul fondo del piatto la vostra crema di ricotta colorata alle olive nere e disponendovi sopra i bucatini. Completate quindi adornando con un ciuffetto di prezzemolo ed il pepe macinato grosso a sporcare un po’ il piatto.

Bon Appetìt!