Per anni sono stato vinto da un’ossessione, come riciclare il brodo del polpo ogni qual volta ne si cuoceva uno. Tanto sapore disperso nell’ambiente senza che nessuno lo possegga, barbaramente fatto defluire nello scarico del lavandino. Eppure la soluzione più semplice, più banale era lì, proprio davanti ai miei occhi, senza che la vedessi. Sono…
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Polpo glassato al miele e profumato al timo con stracciatela pugliese su crema di zucca
Primi sentori d’autunno in un piatto con un’ambientazione calda ma anche con un tocco di freschezza. Perché se miele e zucca si proiettano direttamente in quelle serate uggiose in cui magari si fa un pensierino al plaid sepolto, chi sa dove, nell’armadio, timo e stracciatella danno quel sentore di brezza marina che risale sul bagnasciuga…
Polpo alla brace su crema di stracciatella allo zafferano con pomodori confit e praline di patate
Cosa accade se gli ospiti attesi per cena danno forfait all’ultimo istante e tu ti trovi con un mare di cose da consumare? Il dubbio era se chiedere a qualche amico se volesse subentrare dalla panchina all’ultimissimo minuto o rischiare l’indigestione. Scartate entrambe le ipotesi rispettivamente per senso del pudore e per avvedutezza logica, mi…
Polpo ammuddicato al pistacchio su crema di cavolfiore verde e gorgonzola
Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia…
Polpo glassato allo zenzero su riduzione del suo brodo
Il brodo di polpo, ovvero ‘o bror’ ‘e purp’, a Napoli è un’istituzione. Mentre a Buckingham Palace alle 17 scatta l’ora del tè, nella città partenopea a metà pomeriggio o più spesso a metà mattinata, nelle fredde giornate d’inverno, scatta quella del brodo di polpo. Una bevanda afrodisiaca piena di sapore che scalda il cuore…
Polpo alla Galiziana con purè di patate viola
Stesso incipit della scorsa settimana. Con questo piatto concludiamo un’altra trilogia, poi giuro torno ad abboffarmi di pasta! Patate viola vs seafood, se vogliamo dare un’etichetta al concept. Inutile dire che il quid cromatico che danno queste patate straordinarie ai piatti è il vero valore aggiunto del prodotto, che si dimostra, ad ogni modo, particolarmente…
Belli e Buoni 