I piatti a base di frutti di mare sono una di quelle cose a cui, anche in uno scenario post-atomico o in una migrazione interstellare alla ricerca di nuovi pianeti da abitare, proprio non si puó rinunciare. Cosa dire di quella sapidità marina che trasmette profumi e sapori ineguagliabili?! Non ci si può limitare a…
Mozzarella di bufala in carrozza di pane di segale con salmone affumicato e contorno di bietole colorate
Non ho ben chiaro il motivo per cui, tra due fette di pane fritto, la mozzarella si definisca in carrozza, ma l’etimo è del tutto secondario di fronte al godimento dei sensi. Stupefacente, come droga da assumere fino all’overdose, dorata, come un oggetto prezioso che ci venga tramandato dall’antichità e incandescente, come l’olio bollente in…
Gnocchi con crema di zucca, filetti di acciughe, olive schiacciate, finocchietto e bottarga di tonno
Lo gnocco è una categoria di pensiero. La “gnoccosità” o “gnocchezza”, che dir si voglia (tanto sono inventati entrambi), descrive la bellezza, quella femminile, ma anche quella maschile. Eppure ciò che rende uno gnocco morfologicamente tale è una forma tondeggiante ed una spinta morbidezza. Canoni che, trasferiti alla beltà umana, rispecchiano forse i gusti di…
Pasta e patate con funghi porcini e caciocavallo al tartufo
In un delirio di presunzione, sfidando il genio che solo la tradizione può vantare, lo chef si impegna ad arricchire un piatto già di suo buonissimo. Nella fattispecie un piatto di pasta e patate, regina delle minestre azzeccate azzeccate, come si usa prepararle a Napoli, si impreziosisce di un paio di ingredienti dal sapore…
Flan di zucca con cuore al gorgonzola
A volte i piatti da preparare li decidete voi, in maniera inconsapevole, chiedendomi informazioni su alimenti, preparazioni o ricette. È capitato che a distanza di qualche giorno, due persone diverse, che non si conoscono tra loro, anzi che sono geograficamente abbastanza distanti perché riescano a farlo prima o poi, mi chiedessero informazioni sul flan alla…
Cotoletta di tonno rosso panata agli anacardi su crema di friarielli
Quella di utilizzare la frutta secca come impanatura è un vecchio e semplicissimo trucco per rendere incredibilmente croccanti i vostri fritti. Ne guadagnerà anche il sapore, restando evidente, al gusto, l’impronta del prodotto utilizzato. È possibile munirsi alla bisogna di nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi e, come in questo caso, anacardi, preferendo sempre le versioni senza…
Bucatini con broccoli, filetti di acciughe, provolone del monaco e mandorle tostate
Non so per quale motivo, in senso figurato, alla parola broccolo, riferendosi ad una persona, si associa uno sciocco, un fesso, un vruoccolo per l’appunto (il napoletano è lingua in grassetto, dove il significato delle parole si amplifica). Eppure il broccolo è un vegetale estremamente intelligente, versatile ed abbinabile a molti sapori, pur conservando un…
Risotto allo zafferano con verza
Avevo questi bellissimi pistilli di zafferano regalatimi per il mio compleanno e la tentazione di prepararci un risotto era troppo grande. L’idea era quella di creare un piatto fusion, di quelli che mi piacciono tanto, che mescolano elementi e sapori di diverse tradizioni regionali. Cosa ne dici di fondere due risotti? Penso tra me e…
Tagliatelle profumate all’arancia con carciofi e speck su ricotta di bufala
Era un po’ che non tiravo fuori dai box la mia fiammeggiante macchina per la pasta, lucente e tutta cromata come la 10 HP de “Il tempo di morire” di Battisti, del tutto incedibile per il sottoscritto come per l’amante disperato della famosa canzone (quasi del tutto per lui a dire il vero). Una vera…
Pappardelle con pomodoro del piennolo, gorgonzola, salsiccia alla birra e tarallo sbriciolato
In questo piatto ci sono alcuni dei miei ingredienti preferiti: il tarallo sbriciolato che sta bene su tutto e di cui limito l’utilizzo solo per non correre il rischio di risultare ripetitivo, il gorgonzola, di cui già vi ho detto nelle precedenti puntate e verso cui ribadisco, più che l’amore, la vera e propria dipendenza,…
Salmone in crosta di semi di sesamo e di papavero con broccoli di Natale
Il salmone è un pesce molto grasso, per cui la difficoltà maggiore, quando si tenta di pulirlo, è quella che sguiscia via come una saponetta. È bene, perciò, pulire spesso, magari con della carta assorbente, le mani, la carne del pesce e soprattutto il piano di appoggio su cui si lavora. Tanto per rendere l’idea,…
Paccheri ripieni di baccalà e patate con crema di cavolfiore giallo
Qualche anno fa ci scrissi anche un’ode, inneggiante all’intimo rapporto che c’è tra il baccalà e la vigilia di Natale. A Napoli è un po’ come il presepe, immancabile e sacro. Un cuore che pulsa odore di mare racchiuso dentro una crosticina dorata e croccante, consumandosi da tradizione per lo più fritto. Quel cuore pulsante,…
